ASAM
LEMAK TAK JENUH
Asam lemak
(bahasa Inggris: fatty acid, fatty
acyls) adalah senyawa alifatik
dengan gugus karboksil. Bersama-sama dengan gliserol,
merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku
untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak
masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara
alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun
terikat sebagai gliserida.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat
atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H.
Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format,
H3C-COOH
yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang
adalah asam propionat, H7C3-COOH
yang adalah asam butirat dan
seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal,
sehingga membentuk rumus bangun alkana.
Asam lemak
dibedakan menjadi dua yaitu :
1.
Asam
Lemak Jenuh
Asam
lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon
penyusunnya. Asam lemak jenuh
bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh.
Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah
teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan
oksidasi bagi asam lemak.
2.
Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak tak jenuh memiliki
paling sedikit satu ikatan ganda di antara
atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak
lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.
Keberadaan
ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis
dan trans.
Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan
dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak
bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan
"E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi
oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom
H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans
karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan
rantainya tetap relatif lurus.
Lemak
tak jenuh mudah bergabung dengan unsur lain dan membentuk molekul yang
dibutuhkan tubuh, sehingga tidak terlalu berbahaya. Dibandingkan dengan minyak
hewaniah, contohnya lemak tak jenuh ,minyak nabati dari tumbuh-tumbuhan
terutama yang berasal dari jagung, mengandung lebih banyak lemak tak jenuh.
kelebihan
lemak tak jenuh ganda omega-6, dan atau
kekurangan omega-3 bisa juga mengakibatkan penyakit, bukan berarti lemak jenuh
tidak! Dan juga bahaya dari lemak jenuh sedikit banyak diakibatkan dari
asalnya.
Lemak tak jenuh
di sisi lain, ditemukan pada makanan seperti kacang, avocado, dan
zaitun(olive). Mereka cair pada suhu kamar dan berbeda dengan lemak jenuh dalam struktur kimia
yang berisi dua rantai ikatan.
Minyak
ber lemak tak jenuh sangat tidak sehat untuk memasak. Minyak-minyak
tersebut akan berubah menjadi lemak trans yang mudah teroksidasi bila
dipanaskan. . selan itu, berdasarkan peneliti telah
menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung-mereka mempunyai
kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL kolesterol (kolesterol baik).
Minyak
adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi
dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam
lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan
terbentuk sabun dan gliserol.
Minyak kelapa dan minyak jagung
termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mngandung ikatan ganda. Minyak
kelapa lebih jenuh daripada minyak jagung meskipun keduanya sama-sama asam
lemak tak jenuh.
Sifat Kimia Minyak
1.
Esterifikasi
Proses esterifikasi
bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester.
Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia
yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip
transesterifikasi Fiedel-Craft.
O O O O
R - C - OR1 + R2 –
C - OR3 R – C – OR3 + R2 –
C – OR1
Ester ester ester baru ester baru
2.
Hidrolisa
Dalam reaksi
hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini
terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
CH2 – O – C – R1
R1COOH CH2OH
CH – O – C – R2 + 3H2O R2COOH + CHOH
CH2 – O – C – R3` R3COOH CH2OH
Trigliserida asam
lemak gliserol
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH
CHO2C(CH2)16CH3 + 3NaOH CHOH + 3CH3(CH2)16CO2
- Na+
CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH
Triesterin basa gliserol sodium stearat
4. Hidrogenasi
Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.
5.
Pembentukan Keton
Keton dihasilkan melalui
penguraian dengan cara hidrolisa ester.
O
2RCH2 – C – OH RCH2
– C - O RCH2
– C = O + CO2
RCH – CO RCH2
6.
Oksidasi
Oksidasi
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
lemak atau minyak.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar